Для идентификации белков и полипептидов используют специ фические реакции на белки. Например:

а) биуретовая реакция

б) ксантопротеиновая реакция (появление желтого окрашивания при взаимодействии с онцентрированной азотной кислотой, кото рое в присутствии аммиака становится оранжевым; реакция свя зана с нитрованием остатков фенилаланина и тирозина);

в) реакция Миллона (образование желто-коричневого окраши вания при взаимодействии с Hg(NI₃)₂+HNО₃+HNO₂

г) нингидриновая реакция

д) при нагревании белков со щелочью в присутствии солей свин ца выпадает черный осадок PbS, что свидетельствует о присутствии серусодержащих аминокислот.

е) сильное нагревание вызывает не только денатурацию белков, но и разложение их с выделением летучих продуктов, обладающих запахом жженых перьев.

Белки обычно образуют коллоидные растворы. Многие реаген ты вызывают осаждение белков — коагуляцию, которая может быть обратимой и необратимой. Например, этанол и ацетон коагу лируют белки, но эта коагуляция является обратимой. В чистой воде коагулированные этим способом белки снова образуют кол лоидный раствор. Обратимую коагуляцию вызывают также раст воры некоторых солей (MgSO₄ (NH4)₂SO₄ Na2SO4). Необратимую коагуляцию (денатурацию) белка вызывает кипячение, а также дей ствие минеральных кислот, пикриновой кислоты, солей тяжелых металлов, танина.